Zheng is het nieuwe restaurant dat topchef Han Ji onlangs opende in de Prinsestraat. Het voormalige HanTing staat nu geheel in het teken van de magische banketten die de Chinese keizers met Nieuwjaar serveerden. Wij schoven aan.

Door Jasper Gramsma

Gloriedagen

Binnenkomen bij Zheng – zeg: ‘Tsung’ – gaat in twee stappen. Voordat we het keizerlijke vertrek achter de met houtsnijwerk versierde deuren betreden, serveert de vriendelijke gastvrouw een mooie bubbel in de entreebar. Terwijl we aan ons glaasje nippen, gidst ze ons door de vier traditionele keukens die in elf gangen, chapters genaamd, het verhaal vertellen over de gloriedagen van het Chinese keizerrijk. “De invloeden uit de regio’s Szechuan, Kanton, Shanghai en Peking staan centraal,” legt ze uit. “Bij elk chapter komt ook een kunstwerk op tafel dat te maken heeft met de gerechten. Door steeds de QR-codes te scannen, vind je vervolgens meer achtergrondinformatie.” Een bijzonder concept dat onze nieuwsgierigheid wekt. Nu we zijn onthaast, is het tijd om via de automatisch openende deuren het restaurant in te gaan.

Rozenknopje

De sfeer in de petrolblauwe ruimte met goudkleurige accenten is sereen. Achterin de zaak hangt een portret van één van de keizers. Hij kijkt ons indringend aan. Eronder staat onze tafel, waarop al snel het eerste ‘hoofdstuk’ verschijnt. Op de etagère staan vier kleine gerechtjes, elk uit een van de regio’s, waaronder een bijzonder verfijnde salangidae (vis), die is gekaramelliseerd en opgetopt met een mousse van citrusyoghurt. De aromatische thee die bij deze gang geschonken wordt, bestaat uit kruiden en een rozenknopje. Het chapter verbeeldt de naam van het restaurant, die zowel ‘stoom’ betekent als ‘keizerlijk nieuwjaarsbanket’. Het bijbehorende kunstvoorwerp is dan ook een miniatuur van de guzheng, het snaarinstrument dat bespeeld werd ter vermaak van de keizer en zijn gasten tijdens het banket. Leerzaam, die QR-code.

Panda’s

Zo volgen er nog vele gangen, elk met hun eigen schitterende presentatie, servies, objecten en unieke smaken die we nooit eerder hebben geproefd: gestoomde hapjes van Dungeness-krab en tandbaars en kleurrijke ‘saté’s’ om te dopen in een pittige fondue van szechuanpepers. Ook de intens kruidige drypot (een hotpot zonder soepbasis) is niet te versmaden. De decoratie die hierbij op tafel komt, is misschien wel de meest speciale van allemaal: een waaier met geborduurde panda’s erop. Zulk fraai handwerk, zo delicaat. Het wijnarrangement is minstens zo verrassend als de chapters zelf. Geen gemakkelijke opgave, want de pittigheid van sommige Aziatische ingrediënten is moeilijk te combineren. De sommelier maakt met onder meer een zachtfrisse riesling uit Oostenrijk en een goudgele Spaanse dessertwijn van moscatel steeds de perfecte keuze.

Betoverd door de diversiteit van de verschillende Chinese keukens keren we terug naar het hier en nu. Zheng is totaalbeleving en een absolute aanrader voor degene die van culinaire experimenten houdt. Nee, met de Chinese heersers van weleer hoeven we bepaald geen medelijden te hebben.

 

Zheng, Prinsestraat 33. Open dinsdag t/m zondag van 17.30 tot 22.30 uur. Meer informatie: www.restaurantzheng.nl