Voor het allereerst gaat dit weekend het The Hague Food Festival van start. Eén van de culinaire hoogtepunten is het Food Lab op 16 juli. Vijf Haagse topkoks, onder wie de kersverse chef Rémi Truijen van restaurant Bøg, gaan eenmalig aan de slag met een menu dat louter uit Haagse ingrediënten bestaat.

Loting

Na in alle uithoeken van de wereld te hebben gewerkt streek de Frans-Nederlandse kookkunstenaar Rémi Truijen neer in het Hofkwartier. Hij mag zich pas anderhalve maand chef-kok noemen van het Scandinavische restaurant Bøg in de Prinsestraat en krijgt nu al een flinke uitdaging voor zijn kiezen. Samen met Mark van Bemmel (Publique), Bas Oonk (Basaal), Edwin van der Goor (De Weduwe van der Toorn) en Bob Staal (Waterproef) maakt Rémi komende zondag tijdens het Food Lab een vijfgangen diner met producten van lokale leveranciers. Een loting resulteerde erin dat de chef van Bøg verantwoordelijk is voor het nagerecht, gebruikmakend van de voortreffelijke brouwsels van het Haagse Kompaan Bier. De anderen werken met koffie van Capriole, vlees van NicetoMeat, likeuren van Van Kleef en groenten van Rutten.

Balans

“Een ongebruikelijke combinatie”, noemt Rémi toetjes en bier zelf. “Je kunt van bier heel mooie mousses en marinades maken, alleen bier in het dessert is nog onbekend. Dat is dan ook de uitdaging.” Wat het precies wordt, verklapt hij pas op de dag zelf aan zijn gasten. Een tipje van de sluier wil de chefkok niettemin best oplichten. “Het is natuurlijk iets met bier en misschien ook wel met kersen”, omschrijft hij met geheimzinnige lach. Bij de brouwerij van Kompaan koos Rémi twee bieren met een uitgesproken smaak, die stand zouden houden in het nagerecht. Afgelopen weekend is er volop getest en is het bierarrangement uitgezocht. Het resultaat mag er zijn volgens de maker. “Het grootste punt was de balans tussen het zoet van de vruchten en het bitter van het bier. Dat is gelukt.”

Signatuur

Hoewel de voormalig souschef van sterrenrestaurant Calla’s het grootste deel van zijn jeugd in Frankrijk doorbracht, past de ‘New Nordic Kitchen’ van Bøg hem als een jas. “Ik ben opgegroeid op de boerderij en heb daardoor respect voor de producten meegekregen. Dat is de signatuur in mijn gerechten die mijn Franse achtergrond verraadt, maar het past tegelijk heel goed in de New Nordic traditie. Bovendien ben ik een groot fan van Scandinavië. En niet alleen omdat mijn vriendin een Zweedse is, haha. De laatste jaren heb ik namelijk ook in Göteborg en Oslo gewerkt.” Op dit Haagse feestje kijkt Rémi nu al met plezier terug: “De stad heeft heel veel te bieden en dat kun je tijdens The Hague Food Festival de komende negen dagen goed zien. Voor mij is dit inspirerend, omdat ik andere chefs aan het werk zie. En ook de samenwerking met Kompaan was heel dynamisch. Of er bij Bøg een vervolg komt op dat partnerschap? Wie weet!”

The Hague Foodfestival, 15 tot en met 23 juli 2017.

Op de hoogte blijven van alles wat er in de buurt gebeurt? Volg Hofkwartier Den Haag dan op Facebook, Instagram of Twitter voor alle updates.